In attesa della riapertura del Ristorante Santa Elisabetta 2 Stelle Michelin a Firenze, vi proponiamo la ricetta dello Chef Rocco De Santis per il pranzo di Pasqua 2021.
L’agnello è un tipico secondo piatto della tradizione pasquale italiana e il nostro chef ha pensato a una versione gourmet da realizzare anche a casa che unisce i sapori della tradizione a materie prime di qualità.
Ingredienti per 4 persone:
700 gr carrè di agnello
200 gr di caprino del mugello
250 gr di levistico
100 gr di olio di semi di girasole
50 gr olio extravergine di oliva
500 gr di cipollotto nocerino
50 gr panna da cucina
50 gr zucchero di canna
Rosmarino q.b.
Sale q.b.
Procedimento:
Come prima operazione rifilare e pulire bene il carrè di agnello e dividerlo in 4 parti. Successivamente riporlo in una teglia con olio, sale, rosmarino, timo e spicchi di aglio e lasciare insaporire.
Sfogliare il levistico che verrà sbollentato e poi strizzato e condito con sale, olio di semi e olio di oliva. Riporre il tutto in un bicchiere da pacojet e congelare. A completo congelamento, pacossare e mettere a filtrare in un’etamina per estrarre l’olio di colore verde intenso da porre in un contagocce.
Per il cipollotto caramellato: sbollentarlo per pochi minuti in acqua, operazione che ci aiuterà a ottenere una maggiore digeribilità. Affettarlo sottilmente e farlo rosolare con poco olio di oliva e rametti di timo. Una volta appassito, bagnare con brodo di pollo, coprirlo con un coperchio e lasciar stracuocere lentemente sino a imbrunire. Una voltra stracotto va messo in una placchetta ben steso. Cospargere di zucchero di canna e con l’aiuto di un cannello o torcia da cucina caramellare come se fosse una crème brûlée.
Con l’aiuto di un termomix frullare il tutto, aggiustando di sale sino a ottenere una crema liscia e omogenea.
A questo punto lavorare il caprino del Mugello con la panna e qualche goccia di limone con l’aiuto di una frusta per renderlo soffice e spumoso e riporre in un sac à poche.
Rosolare i carrè con olio e aromi sino a cottura desiderata. Togliere dal fuoco e lasciar riposare per qualche secondo.
In un piatto da 32 cm iniziare a creare degli spot con il caprino. Praticare un leggero incavo e completare con l’olio di levistico. Disporre la crema di cipollotto a piacere e infine il carrè di agnello. Glassare il tutto con il jus di agnello ricavato precedentemente con le ossa. Decorare il piatto con qualche petalo di cipollotto ripassato sulla piastra ed erbe di campo.
Buona Pasqua e Buon Appetito dal team del Ristorante Santa Elisabetta!
Vi invitiamo a scoprire anche la ricetta degli gnocchi di patate con genovese di agnello, ideale come primo piatto per il pranzo di Pasqua.
